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厨侠现捞>现捞鸭脖> 想让现捞的味道变得厚重,回味无穷关键在这里!

想让现捞的味道变得厚重,回味无穷关键在这里!

厨侠现捞 2019年12月22日 [ 字体: ]

      想现捞的味道好,关键看两点,一是在配方的搭配上面,另一个就是操作技术的细节上面。有的人做出来的现卤现捞,吃起来口感单调,略有香味但回味时间不够,食客品尝过后只会觉得一般没有什么独特的口感,吃过之后就忘了,所以对现捞味道的印象几乎为零。但有些火爆全国的现卤现捞,不仅闻着香,让人远远地就跟着味道来了,吃起来也是真香,让人回味无穷,总感觉意犹未尽。


      现卤现捞要做到让人回味无穷,吃过还想吃,说实话并不容易,但也不是完全做不到。在建立了优良的现卤现捞配方之后,如何将香味锁住就是你需要解决的第一道关。想锁住香味,就要多用油,现卤现捞多是油卤,也就是这个原因。

想让现捞的味道变得厚重,回味无穷关键在这里!

      我们都知道,动物性油脂普遍比较厚重,看起来好像适合做现卤现捞的油,但实际上并不是这样,因为动物油脂凝结温度高,很容易结成白点,会直接影响现卤现捞的成品。比如说猪头的鼻孔、耳朵这些地方,稍不注意就会藏着白色的油脂,严重破坏现捞的菜色品质,吃起来的口感也是大打折扣。


      现捞的油脂选择上很多人还倾向于菜籽油,菜籽油的造价相对实惠且香味浓郁,从表面上看来,的确是一个不错的选择。但是大家要知道,有时候长处也会成为短板。正是因为香味浓郁,它可能会影响原汤中香料味道的释放。菜籽油的质地很浓郁,容易乏腻厚重。如果我们可以用色拉油加菜籽油混合使用的方法,就可以达到很好的效果了。菜籽油用在现卤现捞中,颜色比较暗,但是质地粘稠,粘附性很好,色拉油色泽比较浅,但是质地比较清澈,两种油混合可以起到一个互补作用。


      其实说现捞中完全杜绝动物油脂,这也是不可能的。因为我们要制作五花肉、卤鸡爪之类的,本身就含着大量的油脂。为了保证现卤现捞油脂的纯粹性,我们可以隔一段时间,将现卤现捞卤水冷却,然后将凝结在表面的油脂刮出来,和现卤现捞卤水分离开就行了。看完今天的文章,如果你觉得有所帮助,欢迎积极互动,收藏关注我哦!


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